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ポルチーニ茸の調達はいくつかの方法で行うことができます。塩漬けと漬物でポルチーニ茸を収穫するための最も人気のあるレシピ。この場合、最終的には素晴らしい既製のスナックが得られるからです。しかし、家庭用冷凍庫で乾燥させて冷凍することによる冬用のポルチーニ茸の調製は、それほど興味深いものではありません。冬にポルチーニ茸を収穫するためのそのようなレシピは、このページでも多種多様に見つけることができます。ポルチーニ茸の調製のために提案されたすべての方法が実際にテストされ、栄養士の推奨事項に準拠しているかどうか、材料のレイアウト全体がチェックされました。したがって、提案されたレシピに従ってポルチーニ茸から安全においしい準備をして、家族にそれらを扱うことができます。好みに応じて小さな変更を加えることもできます。冬にポルチーニ茸を収穫する提案された方法を研究し、自宅で適切な調理オプションを選択し、自由に実験してください。あなたは間違いなく成功するでしょう。

ポルチーニ茸からの冬の準備

新鮮なきのこは水分を多く含んでいるため、長期間保存することができません。摘み取ってから数日後、きのこはしおれ、鮮度とジューシーさが失われ、使えなくなります。したがって、きのこは適切な熱処理後の消費にのみ使用するか、収穫後わずか数時間で持続性食品に加工するか、缶詰にする必要があります。自宅では、ポルチーニ茸からの冬の準備は、密閉されたガラスの瓶で乾燥、酸洗い、塩漬け、缶詰にすることによって将来の使用のために作られています。提案されたレシピで、ポルチーニ茸からどのような種類のブランクを作ることができるかについてさらに読むことができます。

きのこが乾燥すると、最大76％の水分がきのこから除去されます。

微生物の発育のための残りの水分は十分ではなく、それは微生物の死につながります。天然の缶詰を作るとき、缶詰が殺菌される高温によって微生物叢が死滅します。酸洗いするとき、微生物の活力は調理中の高温によって抑制され、次に酢酸と塩化ナトリウムの作用によって抑制されます。きのこが塩漬けになると発酵が起こり、その間に糖が乳酸に変換されます。後者は、食卓塩と一緒に、防腐剤です。

冬のポルチーニ茸のピクルスの収穫

冬に向けてポルチーニ茸のピクルスを作るには、少し塩水で煮ます。 1リットルの水に対して：

• 大さじ2杯。塩大さじ

スロットスプーンで調理中に形成される泡を取り除きます。きのこが底に沈むとすぐに調理が完了したと見なすことができます。それらをザルに入れて液体を分離し、瓶に入れ、準備したマリネに1kgのキノコを注ぎます。

• 250〜300gのマリネフィリング

マリネを調理します。エナメルボウルに注ぐ：

• 400mlの水

置く：

• 塩小さじ1
• コショウ6個
• 月桂樹の葉3枚、シナモン、クローブ、スターアニス
• クエン酸3g

この混合物を弱火で20〜30分間沸騰させ、次に少し冷まして、9％酢の1/3カップを加えます。その後、熱いマリネを瓶に注ぎ、首のすぐ下に入れ、準備した蓋で覆い、低沸騰水で40分間滅菌します。滅菌後、すぐにきのこを密封し、涼しい場所に置きます。

マリネで調理。

構成：

• きのこ1kg
• 70mlの水
• 砂糖30g
• 塩10g
• 150mlの9％酢
• オールスパイスの7つのエンドウ豆
• 月桂樹の葉
• カーネーション
• 2gのクエン酸。

鍋に水を入れ、塩、酢を加え、火にかけ、きのこを入れます。

沸騰させて弱火で煮込み、絶えずかき混ぜながらスキミングします。

水が透明になったら、砂糖、香辛料、クエン酸を加えます。

きのこが底に沈み、マリネが明るくなったらすぐに調理を終了します。

きのこキャップを沸騰したマリネで約8〜10分間、ナラタケは25〜30分間、きのこの脚は15〜20分間煮ます。

きのこの準備ができた瞬間を捉えることは非常に重要です。加熱が不十分なキノコは酸っぱくなり、加熱が過剰なキノコはたるんで価値が失われる可能性があるためです。

きのこをすばやく冷やし、瓶に入れ、冷やしたマリネに注ぎ、プラスチックの蓋で閉じます。

マリネが足りない場合は、瓶に沸騰したお湯を入れてください。

次に、70°Cに加熱した水を入れた鍋に入れて殺菌します。これは低沸騰で30分間行う必要があります。

涼しい場所に保管してください。

冬のポルチーニきのこを漬けて収穫する

冬のポルチーニ茸を漬け込むための材料は次のとおりです。

• 水-120ml
• テーブルビネガー6％-1杯
• きのこ-2kg
• シナモン-1スライス
• カーネーション-3つの芽
• 月桂樹の葉-3個
• 黒胡椒-4個
• 砂糖=砂-小さじ2杯
• ナイフの先のクエン酸
• 塩-60g

きのこを並べ替えて加工し、すすぎます。鍋を用意し、酢と水を注ぎ、塩を加える。火をつけて沸騰させます。きのこを沸騰した液体に注ぎ、再び沸騰させます。火を弱め、鍋の中身を調理し続けます。時々泡を取り除きます。泡が出なくなるまで待った後、砂糖、香辛料、クエン酸を加えます。ポルチーニ茸の調理時間は20〜25分です。きのこは柔らかければ出来上がりです。鍋を火から下ろし、きのこを皿にのせて冷やす必要があります。その後、それらを瓶に入れて分配し、冷やしたマリネ-ブロスに注ぎます。通常のプラスチック製の蓋で閉じます。銀行を地下室に置きます。

3〜4℃の一定温度で1年間保管してください。

冬のポルチーニきのこを漬けて収穫する

温かい塩漬けの方法では、選別して洗ったきのこをまず湯通しし、水がガラスになるようにふるいにかけ、塩漬け用のボウルに入れ、スパイスを加え、塩を振りかける必要があります。 冬のポルチーニ茸を収穫するための10kgの原材料の場合、酸洗いには次の製品を使用する必要があります。

• 塩300〜400g

スパイスと調味料：

• ニンニク
• コショウ
• ディル
• 西洋わさびの葉
• 黒スグリの葉
• 月桂樹の葉
• オールスパイス
• クローブ

塩漬けのポルチーニ茸（方法2）。

浸したキノコを足を上げて準備した皿（エナメルポット、バレル）の縁に置き、キノコの3〜4重量％、つまりキノコ10 kgあたりの割合で塩を振りかけます。

• 300-400gの塩。

スパイスと調味料：

• ニンニク
• コショウ
• ディル
• 西洋わさびの葉
• 黒スグリの葉
• 月桂樹の葉
• オールスパイス
• クローブなど

樽の底、上に置き、きのこを真ん中に移します。その上に木製の円と荷物を置く必要があります。きのこが樽に落ち着いたら、新しい部分を入れたり、塩をまぶしたりして、容器がいっぱいになるまで続けます。その後、きのこは寒いところに持っていかなければなりません。冷塩漬けの方法では、選別されたきのこを冷水に2〜3日間浸し、乳汁を取り除くために何度も交換する必要があります。この間、きのこは暖かく発酵して酸っぱくなる可能性があるため、冷蔵室にのみ保管する必要があります。きのこ10kgの場合：

• 塩300〜400g

スパイスと調味料：

• ニンニク
• コショウ
• ディル
• 西洋わさびの葉
• 黒スグリの葉
• 月桂樹の葉
• オールスパイス
• クローブなど

冬のポルチーニきのこを乾燥させて収穫する

ポルチーニ茸はオーブンで乾燥させることもできます。冬のポルチーニ茸を乾燥させて調理するには、通常の天板の代わりにオーブンに挿入される大きなセルの金網からいくつかの火格子を作る必要があります。乾燥用に準備されたきのこは、火格子の上に置き、60〜70°Cのオーブンに入れ、柔らかくなるまで乾燥させる必要があります。湿った空気を逃がすために、乾燥中はオーブンのドアを半開きのままにしておきます。

冬の冷凍ポルチーニ茸

冬のポルチーニ茸の冷凍には、新鮮で若くて健康的なヤマドリタケだけが適しています。皮をむいたきのこをステンレスナイフで厚さ3〜4 mmのスライスに切り、水で約5分間調理し、時々かき混ぜ、冷水で冷まします。乾燥したきのこを容器のふるいにかけ、冷凍します。

冬にポルチーニ茸を冷凍するためのさまざまなレシピがあり、このページで最も人気のあるものを以下に見つけることができます。

揚げたポルチーニ茸の収穫

構成：

• 採れたての若いポルチーニ茸
• 塩
• 植物油。

揚げポルチーニ茸を作るために皮をむいたヤマドリタケを水で洗い、細かく切り、沸騰した塩水に注ぎ、15分間煮ます。次に、濾したきのこを植物油で30分間揚げた後、きのこを冷まし、ビニール袋に少しずつ（約200〜300 g）入れて1回使用します。空気がバッグから絞り出されます。きのこは冷凍庫に保管してください。使用前に、袋（冷凍きのこ）の内容物をいくつかの断片に切断し、予熱した鍋に入れます。揚げたきのこは、ゆでたきのこよりも冷凍スペースが大幅に少なくて済みます。きのこを処理するこの方法は、前の方法のように、中毒が発生する可能性があるため、再凍結を提供しません。冷凍庫を解凍する必要がある場合は、キノコを別のキノコに移す必要があります。きのこを処理するこの方法は、停電の場合には適用できません。

自宅でポルチーニ茸を収穫する

家庭でポルチーニ茸を収穫するためのマリネは、漬物と同じ方法で準備されますが、酢または酢のエッセンスの半分を入れ、製品1リットルあたり大さじ1杯の砂糖を取ります。マリネの説明に従って、マリネでキノコを茹でてから、瓶に入れて殺菌します。

冬に向けて揚げた白いきのこを収穫する

冬に向けて揚げた白いきのこを準備するには、新鮮なポルチーニを皮をむき、すすぎ、水気を切り、棒またはスライスに切る必要があります。エナメル鍋に油を熱し、そこにきのこを入れ、塩を加えて独自のジュースで調理し、弱火で40〜50分間覆います。次に、蓋を外して、汁が蒸発して油が透明になるまで炒める必要があります。キノコは小さな瓶に熱く広げ、沸騰したお湯で15分間殺菌し（蓋も殺菌します）、少なくとも1cmの上に溶かしたバターの層を注ぐ必要があります。キノコを室温で保存する場合は、ジャーは1時間滅菌し、密閉する必要があります。それらが冷蔵室に保管される場合、瓶は簡単に密封することができます。いずれにせよ、光の中の脂肪は分解して酸敗するので、それらは暗闇の中で保管されなければなりません。

ポルチーニ茸を瓶に収穫する

ポルチーニ茸を瓶に入れて準備するには、皮をむき、洗浄し、カットし、塩水で煮る必要があります。少量の酢（水100gあたり5％酢小さじ3）を加えた熱湯を各瓶に5分の1の量で注ぎ、きのこを入れて滅菌します。瓶をコルクして保管します。使用するときは、液体を排出し、キノコをフライパンで新鮮なように炒めます。

銀行で冬に向けてポルチーニ茸を収穫する

塩漬けのきのこを塩水と一緒に鍋に入れ、焦げないように時々かき混ぜながら沸騰させます。加熱したキノコを瓶に入れて殺菌します。冬用のポルチーニ茸を瓶に入れて準備する際の塩水は、全体の約20％になるはずです。それでも足りない場合は、きのこに塩水を加え、大さじ1杯の塩を1つの水に入れます。

ポルチーニ茸のこれらのブランクが冬にどのように作られるかをビデオでご覧ください。ここでは、技術プロセス全体が段階的に示されています。

冬のポルチーニ茸のおいしい調理法のレシピ

次に、さまざまな原材料の加工方法を使用して、冬に向けたポルチーニ茸のおいしい調理法のレシピをさらに紹介します。

ポルチーニ茸を自分のジュースで保存します。

きのこを皮をむき、すすぎ、みじん切りにし、底に少量の水を注いだエナメル鍋に入れます。塩を加え、汁が出るまでかき混ぜながら加熱し、蓋を閉めて弱火で15〜20分煮ます。茹でたきのこを瓶に入れ、残りのきのこ汁を注ぎ、液体で完全に覆われるようにします。ジュースが少ない、または沸騰している場合は、調理中に沸騰したお湯を少し加えることができます。銀行は滅菌され、丸められて保管されます。

油で新鮮なポルチーニ茸。

若くて健康なポルチーニの皮をむき、根を切り落とし、タオルで拭いて乾かし、油で炒め（バターがきのこを完全に覆う必要があります）、半分が火が通るまで炒め、皿に入れます。新鮮なキノコの次の部分を残りの油に入れ、すべてのキノコが過度に調理されるまで続けます。きのこが冷めたら、小さくて乾いた滅菌済みのガラス瓶に並べて、キャップをかぶせ、溶かしたバターを各列に注ぎます。一番上に油を注ぎます。数時間後、ぴったりと合うプラスチックの蓋を閉じるか、ゴム手袋を着用して涼しい場所に置きます。

サーブする前に、同じ油で柔らかくなるまで炒めます。

塩漬けのポルチーニ茸（方法1）。

ポルチーニ茸のバケツ1つに塩1.5カップを取ります。若いポルチーニを沸騰したお湯に浸し、1〜2回沸騰させ、ふるいにかけ、冷水で冷めるまで注ぎます。同じふるいで数回ひっくり返して乾かします。次に、きのこを瓶に入れ、キャップをかぶせ、各列に塩を振りかけ、乾いた円で覆い、その上に石を置きます。数日後、瓶が不完全な場合は、新鮮なキノコを追加し、溶かした、かろうじて温かいバターを注ぎます。泡で結ぶのが最善です。涼しく乾燥した場所に保管。使用する前に、きのこを冷水に1時間浸し（そして、長い間塩漬けにされている場合は、丸一日浸すことができます）、次にいくつかの水ですすいでください。このように調理されたきのこは、特にポルチーニきのこ粉を入れたスープで調理した場合、新鮮なものと味の違いはほとんどありません。

塩漬けのポルチーニ茸（方法2）。

摘みたての秋のポルチーニを鍋に入れ、塩を入れ、よくかき混ぜながら1日放置します。次に、得られたジュースを鍋に注ぎ、ふるいでろ過し、このジュースをストーブでかろうじて温まるように加熱し、きのこをもう一度注ぎます。翌日、ジュースをもう一度水気を切り、最初より少し高い温度に加熱し、キノコをもう一度注ぎます。 3日目は、水気を切ったジュースをやや熱くなるように加熱し、きのこに注ぎ、3日間放置します。次に、きのこをジュースと一緒に沸騰させます。冷めたら、キャップをかぶった状態で瓶、鍋、またはオークのバケツに移し、同じ塩水を注ぎ、溶かしますが、かろうじて温め、上にバターを塗り、泡で結びます。食べる前に、きのこを冷水に数時間浸し、水を入れたストーブの上に置き、加熱して水を切ります。きのこからすべての塩が出るまで、水を変えながらこれを数回行います。

冬の塩漬けポルチーニ。

皮をむいたポルチーニを沸騰したお湯で沸騰させ、ふるいにかけます。水が抜けてきのこが乾いたら、バケツなどの皿に並べて蓋をします。各列に塩、コショウ、月桂樹の葉、刻んだ白ねぎを振りかけます。バケツがいっぱいになったら、きれいな布で閉じ、円と石を上に置きます。冬には、この布をすすぎ、数回円を描きます。

セップキャビア。

コンポーネント：

• ポルチーニ茸-3kg
• タマネギ-1.5kg
• にんにくの大きな頭1個
• 植物油
• お酢
• 塩
• 挽いた黒コショウ
• ディル
• 味わうパセリ。

きのこを洗い、皮をむき、すすいでください。 30分間沸騰させ、ザルで水気を切る。ドライ。タマネギを洗い、皮をむき、すすぎ、細かく刻む。鍋に植物油を入れて黄金色になるまで炒めます。きのこをブレンダーに移してみじん切りにする。玉ねぎを入れた鍋にきのこのみじん切りを入れ、にんにく、塩、こしょうを加えます。ミックス。得られた混合物を15〜20分間煮ます。煮込みが終わったら酢を加えてよく混ぜます。熱い滅菌した瓶に入れ、丸めて「毛皮のコート」の下に置きます。涼しい場所に保管してください。

塩漬けのポルチーニ。

コンポーネント：

• ポルチーニ-5kg
• 塩-250g
• オールスパイスエンドウ豆-小さじ1
• ディルグリーン-1束

きのこを皮をむき、蓋を脚から外し、塩水で20分間沸騰させます。次に、きのこを冷水で洗い流し、ふるいにかけ、水を切ります。塩漬けのためにキャップと脚を重ねて置き、キャップの各層に塩とコショウを足に振りかけ、ハーブでそれらを移動します。リネンナプキンと木製の円で上部を覆い、荷物を置き、2〜3日間部屋に保管し、冷たい部屋に取り出します。

茹でたポルチーニ茸。

コンポーネント：

• きのこ茹で-5kg
• ディルグリーン-50g
• 月桂樹の葉-8-10個
• コショウの実-30g
• 黒スグリの葉-150g
• 塩-500g

摘みたてのきのこを皮をむき、やわらかくなるまで少し塩水で洗い流します。きのこの準備は、底に落ち着き、泡立ちが止まるかどうかによって決まりますが、スープはより透明になります。液体を完全に取り除くために、ブロスを排水し、キノコをリネンの袋に入れて荷物の下に置く必要があります。絞ったきのこをボウルに重ねて塩漬けにし、各層に塩を振りかけ、スパイスを移します。残りのブラックカラントの葉を上に置き、次にきれいなリネンナプキンをその上に置きます-木製の円と荷物。上層がカビになるのを防ぐために、冷たい塩水を注ぐ必要があります。きのこを室温で2〜3日間放置してから、冷蔵室に取り出します。約1ヶ月半後、きのこは食べられるようになります。

きのこの缶詰の準備。

コンポーネント：

• 若いヤマドリタケ

きのこを1リットルの水で沸騰させるには：

• 塩-20g
• クエン酸-5g

摘みたてのきのこは皮をむき、すすいでください。大きなきのこを数個に切り、塩水と酸性水で柔らかくなるまで煮ます。茹でたキノコを滅菌ジャーに移し、濾した熱いブロスを注ぎ、滅菌蓋で覆い、0.5リットルのジャーを沸騰したお湯で1時間10分、リットルのジャーを1時間30分滅菌します。滅菌後、すぐに瓶を丸め、逆さまにして毛布の下で冷やします。暗くて涼しい場所に保管してください。

野菜とキノコの缶詰。

リットルあたりのコンポーネントは次のことができます。

• ポルチーニ茸-500g
• にんじん-300g
• 玉ねぎ-50g
• パセリの根-100g
• トマト-400g
• にんにく-1クローブ
• パセリとセロリの緑-それぞれ1つの小さな束
• 月桂樹の葉-1〜2個
• オールスパイス-4-5エンドウ豆
• 塩-30g
• 砂糖-10g

ポルチーニ茸の場合は、キャップを脚から外します。足を地面からはがし、すべてを鍋に入れ、柔らかくなるまで茹でます。調理中は、皮をむいたにんじん、玉ねぎ、パセリの根をきのこに加えます。茹でたきのこを野菜と一緒に細かく切り、刻んだトマトと混ぜます。きのこのスープを濾し、塩と砂糖を加え、加熱して沸騰させ、原則としてほぼ半分に沸騰させます。みじん切りの緑、月桂樹の葉、ニンニクとコショウの実のクローブを無菌の瓶の底に置きます。次に、ゆでたマッシュルームに野菜を入れ、マッシュルームブロスに注ぎます。ジャーを滅菌蓋で覆い、0.5リットル-25分、1リットル-40分の沸騰したお湯で滅菌します。次に、巻き上げ、逆さまにして、完全に冷えるまで毛布の下に立ちます。暗くて涼しい場所に保管してください。

ポルチーニの加工技術全体を紹介するビデオで、冬のポルチーニ茸の準備をレシピでご覧ください。