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ポルチーニ茸の高品質な加工により、最大量の栄養素を保存することができます。ポルチーニ茸の熱処理は必ずしも必須の手順ではないことを覚えておく必要があります。あなたは高温条件にさらされることなくそれらを生理食塩水にすることができます。通常、新鮮なポルチーニ茸は、森から家に帰った直後に処理されます。まず、収穫された作物が選別され、選別され、がれきや土が取り除かれます。その後のポルチーニ茸の調理前の処理は、どの料理を調理するかによって異なります。たとえば、乾燥した方法で塩漬けのために収穫された後、ポルチーニ茸を処理する前に、それらは洗浄され、洗浄されませんが、最も汚染された領域のみが切り取られます。そして、酸洗いのために、それらは完全にすすがれ、沸騰する必要があります。このページでポルチーニ茸を適切に処理する方法について読み、「静かな狩猟」シーズン中に実際に得られた知識を適用してください。

ポルチーニ茸を調理する前に処理する方法

ロシアでは、白いきのこが料理で最も価値があると考えられています。熱処理中に変色しない濃い白脾髄が特徴です。新鮮なポルチーニ茸から作られた料理は特別な味が特徴であり、このタイプの乾燥茸は他のすべてとは異なり、最も香りがよいです。最初のコース、ソース、パイの詰め物に追加することをお勧めします。使用前に、乾燥したきのこを水で洗い、きれいな冷水に浸し、柔らかくなるまで茹でます。そうして初めて、それらは細かく切り分けられ、他の材料に加えられます。

すべての主婦が利用できるポルチーニ茸を処理する簡単な方法があります、それは以下の操作で構成されています。調理する前に、ポルチーニ茸の処理は、残骸（草や昆虫の付着した刃）の洗浄から始まり、暗くなった部分や損傷した部分を取り除きます。きのこのキャップは、ステンレス鋼の刃または柔らかい布を備えたナイフで洗浄されます。脚のカットを一新し、最も汚染された部分を取り除きます。森のきのこがひどく汚染されている場合は、水に浸し、負荷をかけて押し下げて完全に浸します。 10〜20分後、付着した草や葉からキャップを簡単に洗い流します。きのこは積極的に吸収され、最終的には味や香りに悪影響を及ぼし、キャップがもろくなるため、長時間水中に放置しないでください。その後、きのこはきれいな流水で洗われます。スポンジ状または層状であるため、最も汚染されやすいキノコのキャップの下面を洗浄することに特に注意が払われています。次に、きのこをザルまたはふるいに入れて液体を排出します。きのこは、調理のためにさまざまな方法（スライス、ウェッジ、ストロー、キューブ、キューブ）でカットするか、ミートグラインダーまたはブレンダーを使用してひき肉に粉砕します。ちなみに、きのこのみじん切りの料理は吸収性が良いです。

揚げる前にポルチーニ茸を処理する方法

揚げる前や他の料理を茹でずに調理する際に、ポルチーニ茸を処理する方法を学ぶことをお勧めします。きのこはひどく汚れていて砂が詰まっている可能性があるため、きのこを処理する際の最初の最も重要な要件は注意深い検査です。きのこは、若く、完全に健康で、虫食いではなく、根が切り取られ、破片、針、葉、土がなく、収穫されたばかりのものだけを処理する必要があります。きのこが少ない場合は、まず、揚げたてのきのこと、追加の熱処理が必要なきのこを分ける必要があります。

きのこをサイズ別に分配することも望ましい。松葉、葉、苔、その他の森林の残骸は、幅の広い柔らかいブラシ、綿棒、または柔らかい布で拭き取ります。なめらかなキノコのキャップに付着したゴミをナイフでこすり落とします。熱処理を必要としないきのこから、特に注意深く破片を取り除き、ブラシでひだを掃除します。鋭利なステンレス鋼のナイフで、暗くなったり柔らかくなったりした場所や、森林の害虫によって損傷を受けた部分をすべて切り取ります。古いきのこでは、キャップの管状部分が切り取られています。粘性のある脚全体が切断されます。きのこはできるだけ洗わず、浸さないでください。揚げ物や乾燥に使用されるきのこは洗浄されません。

洗ったきのこは冷水に入れ、通常2〜6時間浸します。乾燥したきのこは、水分を取り戻すために浸します。それらが浸された水は食物に使われます。大きめの洗ったきのこは細かく切る。ポルチーニ茸は足で食べられます。惣菜や缶詰をより美しく見せるために、きのこの足は別々に用意されています。

マッシュルームキャップは、いくつかの同じ部分に注意深くカットされています。きのこの脚は薄切りになっています。きのこを調理する目的は、苦味や毒性を完全に低減または排除することです。しかし、それはキノコの栄養価を低下させ、それらの味と香りを弱めます。ポルチーニ茸をたっぷりの水で15〜30分茹でます。スープが注がれます。 2つの方法があります：水を沸騰させる（大さじ1/2の塩を1リットルの水に加える）、きのこを沸騰したお湯に浸し、5〜15分間保ち、冷水に移します。または、きのこを冷たい塩水に浸し、すぐに沸騰させます。茹でた後、皿を火から下ろし、きのこを同じ水で冷やすか、きれいな水で満たします。水気を切った後、きのこを布かばんやふるいに移してコップをかけます。しっかりと押して乾かさないでください。貴重な物質が多く除去されます。

冬の冷凍用ポルチーニ茸の加工方法

冷凍には若くて柔らかいキノコが選ばれます。冬のポルチーニ茸を加工する前に、外側とプレートの間を硬いブラシできれいにしてください。足の固いところと暗いところを切り落とし、きのこを縦半分に切ります。きのこ200gを入れ、小さじ1杯の油に中火で2分間炒め、回転させてジュースを蒸発させます。きのこは茹で、急冷し、袋に入れて冷凍します。 –18°Cで最大12か月間保管してください。ポルチーニ茸を生でスライスして冷凍し、パックして最大4ヶ月間冷凍庫に保管することをお勧めします。冷凍キノコを新鮮なキノコと同じように調理します。たとえば、予熱した茶色のバターですばやく炒め、スパイスを加えます。

これらはあなたの家の冷凍庫でポルチーニ茸を衝撃凍結する方法のハイライトです。

ポルチーニ茸の乾燥前処理

乾燥用のきのこは洗わないでください。まずナイフで汚れ、苔、葉を取り除き、損傷した虫の多い場所を切り取り、清潔で湿った綿の布で拭きます。次に、大きなきのこをいくつかの部分に切り、そのような各部分がキャップと脚の一部を持つようにします。均等に乾かすには、すべてのピースが同じサイズである必要があります。ポルチーニ茸を処理するために、乾燥する前に、それらは粗い糸に張られ、日陰または太陽の下で屋外で乾燥されます。きのこは、あらかじめきれいな紙や綿の布で覆った天板、テーブル、トレーに薄く広げて乾かすことができます。自然の条件下では、キノコは通常2〜3日間乾燥します。夜は、屋内で取り除く必要があります。

この間にキノコがまだ乾いていない場合は、オーブンまたはオーブンで乾かすことができます。悪天候の場合、きのこはオーブンまたはオーブンですぐに乾燥させることができます。この場合、きのこは金属製の天板に接触しないようにしてください。これにより、きのこが暗くなります。ベーキングトレイは、綿の布またはきれいな紙で裏打ちする必要があります。きのこはオーブンまたは40〜45度に加熱されたオーブンに入れられ、3〜4時間乾燥され、ドアがわずかに開きます。その後、温度を70度に上げ、柔らかくなるまで乾燥させます。きのこは、キャップを押したときに水分を放出せず、弾力性があり、崩れたり壊れたりしない場合、完全に乾燥していると見なされます。乾燥しすぎたキノコは、キノコの粉末を作るために使用できます。乾燥したキノコは吸湿性が非常に高いため、ガラスの密閉された瓶に入れて、暗く乾燥した部屋に保管するのが最適です。

ポルチーニ茸を揚げるために処理する方法

以下は、揚げる前にポルチーニ茸を処理し、数ヶ月間保管するために瓶に入れて転がす方法を説明しています。一方、家庭では、多くの場合、塩漬け、漬物、漬物と一緒に、キノコは缶詰にされて揚げられ、独自のジュースで煮込まれ、わずかに塩漬けまたは酸性化された（クエン酸、酢）水で煮られ、その後瓶が丸められます。このような場合、沸点が100℃を超えるため、少なくとも転がす前に、沸騰した塩水（水1リットルあたり400gの塩）でジャーを滅菌する必要があります。

このような缶詰食品は、使用直前に、茹でた瞬間から数えて30分以上茹でる必要があります。

これを行うには、きのこをスープと一緒に瓶から鍋に入れ、少量の冷水を（沸騰させるために）注ぎ、火をつけます。

25分（それ以前ではない）煮沸した後、きのことスープを味わうことができます。この間、ボツリヌス毒素は、もしあれば、すでに破壊されています。塩分が不足していると、きのこは塩漬けになり、過剰に水が加えられます。必要に応じて、ブロスは酸性化され、スパイスが自由に追加されます-ベイリーフ、ディル、オールスパイス。さらに5分間茹でた後、きのこを冷やしてお召し上がりください。冷蔵庫での保管期間は2日以内です。缶詰のキノコを処理するこの方法は、微生物学者と衛生医師によって承認されています。それにもかかわらず、キノコの家庭用気密シーリングは望ましくありません。キノコのピクルスに使用できますが、マリネの酸度が1.6％以上の場合のみです。このような環境では、胞子の発生やボツリヌス中毒菌の繁殖は起こらず、その結果、危険なボツリヌス毒素が形成されます。塩漬けのキノコは、空気が自由に入る状態でのみ保管する必要があります。