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利用可能な防腐剤（酢のエッセンス、クエン酸、塩）を使用して、自宅でポルチーニ茸のマリネを作る方法はいくつかあります。このページで提供されている選択肢から、冬のポルチーニ茸のマリネに適したレシピを選択できます。

すべての製品レイアウトは、料理の専門家によって注意深く調整およびテストされています。肯定的な結果が保証されます。冬のポルチーニ茸のおいしいマリネは、酢の有無にかかわらず、別の入手可能な防腐剤と交換して準備することができます。たとえば、ポルチーニ茸用のクエン酸ベースのマリネは、刺激臭がなく、消化器系の粘膜への害が少ないです。ポルチーニ茸のマリネのレシピを選び、スパイスの組成を変更します。推奨されない唯一のことは、塩、砂糖、防腐剤の濃度を変更することです。

ポルチーニ茸のマリネ

きのこ漬けは、酢酸またはクエン酸、香辛料、塩、砂糖を使った収穫方法です。キノコのピクルスは若くて強く、わずかな虫食いもありません。ほとんどの場合、キャップはピクルスにされ、小さなキノコは丸ごとピクルスにされます。大きなきのこは半分または四分の一にカットされます。ポルチーニ茸の根は、それほど厚くない部分に切り分けられ、キャップとは別にマリネされます。

きのこと一緒にマリネを調理することで、きのこ料理に特別な味わいを与える、製品の香りと特定の抽出物を可能な限り維持することができます。この場合、マリネは本当に飽和していることがわかりますが、必ずしも快適な外観であるとは限りません。暗く、不明瞭で、粘性があり、調理中に砕けたキノコの破片がよく見られます。

もう一つの方法は、ピクルスにするためのキノコを事前に茹でて、既製のポルチーニ茸の沸騰したマリネに入れることです。この方法では、マリネはより軽く、よりきれいで、より透明になりますが、きのこの香りと味の強さの点で、最初の方法で調製された製品より劣っています。塩が完全に溶けるまでかき混ぜ、溶液を沸騰させ、準備したきのこをやかんに入れます。きのこは、泡を取り除きながら、低沸騰で木製のパドルでかき混ぜながら茹でます。

ポルチーニ茸を茹でるときは、クエン酸を加えて美しい黄金色にします（きのこ10kgあたり3g）。ポルチーニ茸を茹でる時間は20分から25分です。キノコがボイラーの底に沈むことと塩水の透明度は、キノコの準備ができていることの表れです。キノコのピクルスを作るには、80％酢酸を2〜3倍に希釈し、調理終了の3〜5分前にスパイスを塩水に加えます。ポルチーニ茸100kgの場合、以下を追加します（g）。

• 月桂樹の葉-10
• オールスパイス-10
• クローブとシナモン各10g

マリネはキノコを覆う必要があります。部屋が乾燥していて、瓶がしっかりと閉じられていない場合、冬の間にマリネや水を追加しなければならないことがあります。通常、漬けたキノコは、プラスチック製の蓋の瓶やその他の非酸化性の容器に保管されます。蒸発面積の少ないワイドネックボトルに収納できます。カビを防ぐために、きのこには沸騰した油を上に注ぎます。酢酸の代わりにクエン酸を使用することもできますが、きのこの貯蔵中の効果ははるかに弱いです。

クエン酸を含むマリネは、密閉されたジャーに保管し、100°Cで1時間滅菌する必要があります。

きのこ漬けは蓋の下の小さなガラス容器に入れて密閉することができますが、製品中のボツリヌス中毒菌の発生に伴う非常に深刻な病気であるボツリヌス中毒を避けるために、あらゆる予防策を講じる必要があります。

酢なしのポルチーニ茸のマリネ

きのこを少し塩水で茹でます（水1リットルあたり大さじ2の塩）。スロットスプーンで調理中に形成される泡を取り除きます。きのこが底に沈むとすぐに調理が完了したと見なすことができます。それらをザルに入れて液体を分離し、瓶に入れ、事前に準備したマリネを入れます（1kgのキノコの場合は250〜300 gのマリネを詰めます）。酢なしのポルチーニ茸のマリネを準備するには、エナメルボウルに注ぎます。

• 400mlの水

置く：

• 塩小さじ1
• コショウ6個
• 月桂樹の葉3枚、シナモン、クローブ、スターアニス
• クエン酸3g

この混合物を弱火で20〜30分間沸騰させ、次に少し冷まして、9％酢の1/3カップを加えます。その後、熱いマリネを瓶に注ぎ、首のすぐ下に入れ、準備した蓋で覆い、低沸騰水で40分間滅菌します。滅菌後、すぐにきのこを密封し、涼しい場所に置きます。

9％酢のポルチーニ茸のマリネ

コンポーネント：

• ポルチーニ茸1kg
• 70mlの水
• 砂糖30g
• 塩10g
• 150mlの9％酢
• オールスパイスの7つのエンドウ豆
• 月桂樹の葉
• カーネーション
• クエン酸2g

ポルチーニ茸のマリネを9％酢で準備するには、鍋に少量の水を注ぎ、塩、酢を加え、熱して沸騰させ、そこで茸を下げます。

沸騰させて弱火で煮込み、絶えずかき混ぜながらスキミングします。

水が透明になったら、砂糖、香辛料、クエン酸を加えます。

きのこが底に沈み、マリネが明るくなったらすぐに調理を終了します。

きのこのキャップを沸騰したマリネで約25〜30分間、きのこの脚を15〜20分間煮ます。

きのこの準備ができた瞬間を捉えることは非常に重要です。加熱が不十分なキノコは酸っぱくなり、加熱が過剰なキノコはたるんで価値が失われる可能性があるためです。

きのこをすばやく冷やし、瓶に入れ、冷やしたマリネに注ぎ、プラスチックの蓋で閉じます。

マリネが足りない場合は、瓶に沸騰したお湯を入れてください。

次に、70°Cに加熱した水を入れた鍋に入れて殺菌します。これは低沸騰で30分間行う必要があります。

涼しい場所に保管してください。

ポルチーニ茸のマリネレシピと酢

ポルチーニ茸の酢マリネのレシピによると、次のような製品の組成が必要です。

• ポルチーニ茸1kg
• 1½–2カップの水
• 30％酢酸50〜70 ml
• 塩小さじ15〜20 g
• コショウ15個
• オールスパイスエンドウ10個
• 2つの月桂樹の葉
• 玉ねぎ1〜2個
• にんじん1本

漬け物は、小さなきのこを選ぶか、大きく切ってください。新鮮なきのこを皮をむき、冷水ですすぎ、ふるいに戻し、水を切ります。次に、きのこを少量の水で、または水を加えずに5〜10分間沸騰させます。マリネの準備：ボウルに水を注ぎ、オールスパイスと刻んだタマネギとニンジンと一緒に数分間沸騰させ、調理の最後に酢酸を加えます。少し乾燥させたきのこをマリネに浸し、4〜5分煮てから味付けをします。きのこを瓶や瓶に移し、きのこが覆われるようにマリネを注ぎます。すぐに皿を閉じ、冷まして保管室に持っていきます。マリネを軽くするために、きのこをスープから取り除き、酢を注ぎ、水で希釈し、砂糖で味付けします。きのこはこのマリネで再び茹でられ、一緒に瓶に移されます。

ポルチーニ茸のクイックマリネ、1リットル

きのこを塩水（水1リットルあたり大さじ2杯の塩）で柔らかくなるまで茹でます。その後、ふるいにかけ、冷やし、瓶に入れ、あらかじめ用意しておいた冷たいマリネを注ぎます。瓶は蓋で閉じられ、冷たい場所に保管されます。ポルチーニ茸の簡単なマリネを準備するには、1kgの新鮮なポルチーニ茸を用意する必要があります。

• 1リットルの水
• 塩小さじ2
• 12オールスパイスエンドウ
• 6個月桂樹の葉、クローブ、シナモン
• 小さなスターアニスとクエン酸

この1リットルあたりのポルチーニ茸のマリネは、エナメル鍋で弱火で20〜30分間茹でる必要があります。マリネが少し冷めたら、そこに8％の酢を加えます-新鮮なキノコ1kgあたり約70g。

キノコの酢漬けは約8℃で保存されます。

酸洗い後25〜30日で食品に使用できます。カビが瓶に現れた場合は、きのこをふるいまたはザルに投げ、沸騰したお湯ですすぎ、同じレシピに従って新しいマリネを作り、その中できのこを消化してから、きれいな煆焼した瓶に入れてマリネを補充します。上記の酸洗い方法は、すべてのきのこに適しています。ただし、特定の種類のきのこの漬け物のレシピがあります。