emmabrewda.com

その年が実り多い年であることが判明した場合、家族はシーズンを通してキノコを提供されます。そして、もはや食べる可能性がなくなった森の贈り物をどうするか？絶望しないでください：収穫を失いたくない場合は、いつでも瓶、樽、浴槽で塩漬けまたは保存によって冬のきのこを準備するか、単にそれらを乾燥させることができます。きのこを収穫するこれらの方法を使用して、あなたは来シーズンまで秋の物資を楽しむことができます。

冬に向けてキノコを準備する方法：瓶やその他の機器

冬に向けてキノコを準備するために最初に世話をする必要があるのは、家庭用缶詰用の容器と設備です。

家庭での缶詰は、ほとんどの場合、ブリキの蓋が付いた通常のガラス缶で作られています。しかし、近年、特に家庭用缶詰用のガラス蓋、幅広のゴムリング、クランプを備えた冬のきのこを収穫するためのガラス瓶がますます販売されています。これらのキノコ缶詰ジャーは、作業がより便利であり、最初に推奨する必要があります。これらの2種類の缶は異なる方法で処理されます。

将来の使用のためにキノコを保管するための通常のガラス缶はすべての農場で利用可能であり、それらの入手は難しくありません。これらの缶を密封するために、狭い（長方形の断面）ゴムリングを備えたブリキの蓋が使用されます。リング付きのこれらのキャップは、金物店で販売されています。

きのこを収穫するための缶の口の縁は、厳密に定義された直径を持っています（ほとんどの場合83 mmですが、他のサイズもあります）。缶の完全な気密性を確保するために、蓋はまったく同じ直径で作られています。販売中の白い蓋は、錫メッキされた錫でできており、黄色の蓋は、上に永続的な食品グレードのラッカーの層で覆われています。漆塗りの蓋は、酸っぱい果物やベリー、マリネを密封するために使用されます。一部の製品（ジャム、ジャム、マーマレード）は、ラッカーを塗っていない（白い）蓋で密封することもできます。

ブリキの蓋で缶を密封するために、手動の継ぎ合わせ機が使用されます。機械は、スチールローラー、チャック、圧力レバー（きのこ）、ハンドルで構成されています。

冬に向けてキノコを準備するには、次の在庫が必要になります。ブランチング用の3〜5リットルのアルミニウムまたはエナメルを塗った鍋。 3〜4個以上の缶を入れて蓋をすることができる滅菌パン（高）。スロットスプーン、ザル、ナイフ、テーブルスプーン、ティースプーン、フォーク-すべてステンレス鋼製。

また、キノコの家庭での収穫には、鍋から缶を取り出す装置、缶用の木製マグカップ、殺菌中の鍋の水温や缶詰の缶詰の温度を測定するのに適した温度計が必要です。果物や野菜を湯通しするとき。

暖房にはガスストーブを使用するのが最善です。

缶詰にする前に、きのこを保存するためのガラスの瓶を徹底的に洗浄し、数分間沸騰させ、大きな鍋の水に完全に浸す必要があります。

容量の異なる缶や瓶に入った缶詰の種類ごとに、必要な滅菌時間（分単位）と温度（度単位）が設定されています。ほとんどの場合、自家製の缶詰食品は100°C、つまり沸騰したお湯で殺菌されます。

缶詰が作られる缶によって、きのこの収穫のルールや作業手順が異なります。次に、ガラスの蓋が付いた瓶とブリキの蓋が付いた缶で、冬に向けてキノコを準備する方法を学びます。

ガラス蓋付きの瓶に冬用のきのこを適切に準備する方法

満たされた瓶はガラスの蓋で覆われているので、ゴム製のリングが瓶の蓋と首の間に収まり、首の上部（通常は溝のある）カットを完全に覆います。クランプまたはスプリングを使用して、蓋をジャーにしっかりと押し付けます。事前に、水を鍋で55-65ᵒСに加熱し、密封された瓶をこの水に入れます。

冬に向けてきのこをきちんと準備するために、すべての瓶を蓋で覆うような量の水を取ります（水を注ぐレベルを事前に測定できます）。缶の下の鍋の底に木製のグリッドサークルまたは布を置き、加熱したときに缶の底が鍋の底に接触しないようにします（そうしないと、局所的な過熱が発生する可能性があります。ガラスが破裂する可能性があります）。

さらに、きのこを缶詰にするときは、鍋の中の水が沸騰するまで、瓶と水で鍋を加熱し続けます。鍋の中で水が沸騰し始めた瞬間が滅菌の始まりと見なされます。この瞬間から、缶はこのタイプの缶詰食品に示されている分だけ適度な沸騰状態に保たれます。沸騰は激しくてはいけません-これは必要ではありません、とにかく鍋の中の水の温度は上昇しません。きのこを家庭で保存する際の滅菌中は、熱損失が少なく、蒸気が部屋に漏れないように、鍋を蓋で覆う必要があります。

この殺菌により、瓶の中の果物や野菜は鍋の中の水によって加熱され、それらの中の微生物は死にます。液体の膨張と蒸気の形成の結果として、加熱中に缶内の圧力が上昇すると、蓋がわずかに上昇します。同時に、そこに残っている余分な蒸気と空気が缶から生じた隙間に押し出され、その後、クランプの作用で蓋が再び所定の位置に落ち、鍋からの水が瓶に入ることがなくなります。

滅菌に必要な時間が経過した後、ジャーを水から取り出し、クランプを取り外さずに、空気中で徐々に冷却するために配置するか、または水で注意深く冷却します。同時に、水冷時に缶が破裂しないように、まず適度な温水に浸し、内容物の温度を少し下げた後、冷水に再配置します。

家でキノコを保存するときは、熱い缶からクランプを取り外すことはできません。瓶の冷却中、ガラスの蓋はそれらにしっかりとくっつきます-その後、クランプを取り外して缶詰食品を保管することができます。缶の中には希薄な空間（真空）ができるので、蓋は缶に固定されています。このような瓶を開くには、ナイフを使用してゴムリングの片側を少し内側に押します（または、リングに舌がある場合は、それを引っ張ってリングを少し引き出します）。その後、外気が瓶に入り、蓋が自然に開きます。

ガラス蓋付きの瓶は、家庭での缶詰に最も便利です。それらを密封して開くために工具（バネを除く）は必要ありません。

ブリキのふたが付いている缶の家の冬のための缶詰のきのこ

ブリキの蓋が付いたガラスの瓶に冬の間キノコを保存するために、それらは最初に上記と同じ方法で充填されます。次に、缶はブリキの蓋だけで覆われ、巻き上げられて、温水の入った鍋（木製の格子円または一枚の布の上）に滅菌のために置かれませんが、すべての缶を取り付けた後、水が蓋に1.5〜2cm届かない。

その後、鍋で水が沸騰し始めるまで缶を加熱し続け、適度な温度で所定の分数放置します。

滅菌が終了したら、蓋を開けずに瓶を鍋から慎重に取り出します（このため、火傷しないように特別な装置を使用することをお勧めします）。取り出した缶はテーブルの上に置き、すぐにシーミングマシンを使って蓋で密閉します。

密封された缶は、蓋を下にして、冷却のために逆さまにされます。これは、缶の熱い内容物で蓋をさらに滅菌するために行われます。また、継ぎ目が間違っていると、逆さにした缶にすぐに漏れが見つかります。

したがって、ブリキの蓋が付いたガラスの瓶では、缶詰食品が最初に滅菌され、次に瓶が密封されます。最初に缶を密封し、次に水を入れた鍋に入れて沸騰させると、空気と蒸気の膨張によって圧力が上昇し、その結果、缶の蓋が引き裂かれます。つまり、行われたすべての作業が無効になり、食べ物が台無しになります。

塩漬けのキノコの収穫：オークの浴槽での塩漬け

家でキノコを塩漬けにすることは完全な科学です。このプロセスは、ロシアの自然の偉大な愛好家である作家V. Soloukhinによって、彼の著書「Gifts of Nature」で詳細に説明されており、長年フォレスターとして働いていたPavel IvanovichKositsynによるキノコの酸洗いのプロセスを観察しています。

冬にキノコを塩漬けにする前に、オークの桶を完全にすすぐ必要があります。その中にジュニパーの枝を入れ、沸騰したお湯でこれらの枝をやけどして、その精神が浴槽の木に浸透するようにします。次に、ジュニパーの蒸気が逃げないように綿の毛布で覆います。毛布を上げると、彼らは非常に熱い石を浴槽に投げ込みます。水はカバーの下で鈍くシューッという音を立て、ジュニパーの香りの新しい部分が浴槽に吸収されます。しかし、それはジュニパーの香りだけではなく、おそらくそれを省くことができます。しかし、このようにして消毒が行われ、これはキノコが冬に酸っぱくなり、カビが生え始めないことを保証します。

これで、きのこを漬けるための樫の浴槽の準備が整いました。きのこやその他の森の贈り物は、雑巾で地面やがれきを注意深く拭き取る必要があります。乾燥したキノコを列と層に並べて、各層の厚さが4分の1になるようにします。 敷き詰められたキノコには調味料が振りかけられています： ディル、スグリの葉、西洋わさびの葉、オークの葉、桜の葉。もちろん、キャラウェイシード、そして一般的にそれ自身の特別な味を与えることができるすべてのものを置くことができます。したがって、塩漬けのキノコを収穫するときは、浴槽がいっぱいになるまで層ごとに置きます。

きのこの上に塩を入れたガーゼ袋をのせて、表面全体にまんべんなく広げます。このバッグの上に、きれいに洗われた木製の円を置き、その円の上に、ほとんどの場合普通河川の石である、抑圧されています。しばらくすると、円と石が下がり始め、その上に豊富なキノコジュースが現れます。これは、PavelIvanovichが時々すくうことをお勧めします。

2ヶ月後、きのこを食べることができます。つまり、「食べられる」とはどういう意味ですか？自家製キノコは翌日食べられます。しかし、2か月以内に森の贈り物は塩漬けになり、香りと味の可能なすべての色合いを取り入れて、料理の専門家がそれらを見たかったものになります。

言うまでもなく、このように塩漬けにしたきのこは、特に冬に、そして熱い茹でたジャガイモで、誰もが無関心になる可能性は低いです！ほとんどすべての種類のラメラマッシュルームは塩漬けにすることができます。

ポルチーニ茸を塩漬けにするものもありますが、各茸には独自の目的があるため、これを行わない方がよいでしょう。

自宅で冬のきのこを塩漬けにする方法：瓶や樽で塩漬けする

冬の素晴らしい準備をするために、他にどのように家でキノコを塩漬けにすることができますか？

原則として、最も頻繁に使用される冷塩漬け方法、つまり、きのこの予備熱処理なし。この方法でキノコを塩漬けにすることはまったく難しいことではありません。

きのこを塩漬けにするための容器としては、オーク樽、幅の広いガラスや粘土の瓶が適しています。

冬のきのこを瓶や樽で塩漬けにする前に、まず、塩漬け用に準備したきのこ（洗って皮をむいた）を冷たく少し塩漬けにした水に浸して、苦味が残らないようにする必要があります。きのこを浸すのに2〜5日かかります。それはすべて彼らのタイプに依存します。したがって、キノコはまったく浸されておらず、バリュイとミルクマッシュルームは3〜5日間水中に保管する必要があります。それでも、樽の中でキノコを塩漬けにする前に浸している間、1日3回水を変えることを忘れないでください。

キノコ10kgを塩漬けにするには、約250〜300 gの塩、2〜3 gのオールスパイス、月桂樹の葉が必要です（必要に応じて、ニンニク、スグリの葉、クローブ、ディル、その他のスパイスをキノコに入れてください。味）。

きのこはキャップを下にして容器に入れます。各層（5〜7cm）に塩を振りかけます。

スパイスは通常、容器の底とキノコの上に配置されますが、特にディル、果樹の葉、茂みの場合は、各層の間に配置することもできます。

このように置かれたきのこは、上部に木製の蓋があり、その上に弾圧が置かれています。

通常、1日か2日で、塩水が豊富に現れます。余分なものは排出する必要があります。これは、きのこが最終的に落ち着くまで行われます。ブラインがないということは、抑圧を強める必要があることを示しています。

この塩漬けの方法では、キノコは2〜3日後に、ミルクマッシュルームは1か月後に、波は1年半後に、そして価値は2か月後に食べることができます。

塩漬けのきのこは、+ 8°Cまでの涼しい場所に保管されますが、0°C未満ではありません。

きのこ1kgの場合、水1/3カップ、酢2/3カップ、大さじ1を取ります。スプーン一杯の塩、小さじ1杯の砂糖、オールスパイス、シナモン、クローブ、月桂樹の葉、その他のスパイスを味わう。

エナメルポットに水、酢、塩を注ぎます。水が沸騰したら、準備した（洗って皮をむいた）きのこを置き、再び沸騰させ、弱火で10〜30分煮ます。調理時間はきのこの果肉の密度に依存します。

調理中に大量の泡が鍋に蓄積します。定期的に削除する必要があります。泡の放出が止まり、きのこが鍋の底に落ち着くと、沸騰が終わります。調理が終わる少し前に、塩とスパイスがマリネに加えられます。

準備ができたキノコはすぐに冷やされ、瓶に入れられ、冷やされたマリネで上に注がれます。適切に調理されたマリネは通常、半透明で、きれいで、わずかに糸が張っています。

ポルチーニのピクルスは特に良いです。

ポルチーニ、ヤマドリタケ、ポルチーニのキノコは、調理中にキャップが沸騰し、マリネが詰まって曇ってしまうため、酸洗いにはあまり適していません。

自宅できのこをきちんと乾かす方法

キノコを収穫する最も簡単な方法は乾燥です：そしてあなたはどんなキノコも乾燥させることができます、しかし彼らは強いポルチーニ（ポルチーニキノコ）、ポルチーニとポルチーニ、ポルチーニ、モレルとラインを好みます。ラメラマッシュルームは、含まれている乳白色のジュースが苦味を与えるため、乾燥にはあまり適していません。ちなみに、市場でこれらのきのこを購入するときは、非常に注意する必要があります-乾燥した形では、それらを有毒なものと区別することは非常に困難です。

きのこをきのこが味を失わないように適切に乾燥させるにはどうすればよいですか？

家できのこを乾かす前に、きのこを洗う必要はありません。森の贈り物を土やごみから取り除くだけです。脚はキャップから1.2〜2cmの距離でカットされています。きのこを乾燥させる前に、40〜50℃の温度で2〜3時間乾燥させる必要があります。

暑くて晴れた夏には、きのこを太陽の下で乾かすのが最善です。これを行うために、それらは強い糸に張られ、きのこが触れないように吊るされます。

乾燥したキノコは吸湿性が高いため、乾燥した換気の良い場所に保管する必要があります。料理では、乾燥したキノコを過大評価することはほとんどありません。肉料理や魚料理、ソースやお粥に2〜3種類の菌類を加えると、この料理は香り高く、とても美味しくなります。たった1キロの乾燥きのこで、愛する人を一年中最も美味しい料理でおもてなしすることができます。