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きのこは腐りやすい製品です。このため、きのこを生で長期間保存することはお勧めできません。収集または購入の日にすぐにきのこを処理することを強くお勧めします。

この記事では、きのこを漬けて冬にマリネする方法についてアドバイスをもらいます。また、冷凍きのこをどのような温度で保存するかについても学びます。さらに、きのこを茹でる方法、揚げる方法、そして家できのこを処理する他の方法についてのヒントが提供されます。

きのこを収穫して処理する方法

きのこの一次処理はいくつかの段階で構成されています。まず、ゴミを取り除き、足や虫で傷ついた場所を切り落とす必要があります。きのこが黒くなるのを防ぐために、ステンレス鋼のナイフを使用することをお勧めします。

きのこを処理する主な方法は、乾燥、酸洗い、塩漬け、缶詰です。それらは微生物が発生できない条件を作り出すことに基づいており、製品は栄養と味の品質を保持しています。

きのこの洗浄と処理は最もエキサイティングではありませんが、必要な職業です。微生物に破壊的な影響を与えるのは加熱です。しかし、この段階を終えた後、キノコの収穫と加工はそれほど面倒ではないように思われます。

一部の微生物は60°Cで曲がり、他の微生物は60-100°Cで曲がります。ただし、100°Cを超える温度でも生存し続けるバクテリアがあります。その後、常温条件下で、それらは発達し、増殖し始めます。酢酸またはクエン酸はどちらも微生物の生命活動を抑制するため、缶詰は不可能です。確かに、酵母とカビは酸性環境でよく繁殖します。食品を発酵させたり塩漬けにしたりするとき、それらの外観は避けられません。しかし、このカビは人体に害を及ぼすことはなく、簡単に洗ったり集めたりすることができます。

ボツリヌス中毒の病原体は、缶詰食品では特に危険です。彼らは空気のない空間にしか住んでおらず、ご存知のように、缶には酸素がありません。このような状況では、毒素（毒）が生成され、重度の毒を引き起こし、死に至ります。犠牲者は緊急に病院に運ばれなければなりません。応急処置として、重曹の5％溶液で胃をすすぎ、下剤を与え、浣腸をします。ボツリヌス中毒で毒された缶詰食品は良性のものと同じですので、市場で塩漬けまたは漬物のキノコを購入しないようにしてください。ボツリヌス菌は土壌に生息しているため、収穫したキノコは徹底的に洗浄、洗浄し、古くて損傷した子実体を使用しないようにする必要があります。この場合にのみ、すべてのキノコが食用であり、注意深く処理され、塩漬けにされ、または予防措置に従って漬けられ、適切な条件で体系的な注意（必要に応じてカビの除去、マリネの消化など）が行われていることを確認できます。

キノコ中毒は最も危険な食中毒の1つと考えられており、犠牲者の死につながる可能性があるため、未知の疑わしいキノコを服用しないでください。危険な場合があります。中毒の最初の兆候（頭痛、腹痛、吐き気、制御不能な嘔吐に変わる）があったら、すぐに医師または救急車に連絡してください。そのような場合、健康と生命の維持は、多くの場合、患者がどれだけ早く医師の診察を受けるかに依存します。有毒キノコを食べてから最初の24時間で最も効果的です。

きのこを漬けるための温かい方法と冷たい方法

きのこを保存するこの方法では、苦味があっても、層状のきのこが最も頻繁に摂取されます：バリ、牛乳きのこ、きのこ、volnushki、ryadovki、話者、ベニタケ。それらは通常、木製の樽、エナメルを塗られたガラスの容器で塩漬けにされます。きのこを漬けたり漬けたりするときは、皿は清潔で異臭がないものでなければなりません。きのこは、コーティングが塩水と接触してきのこを毒する可能性があるため、陶器や亜鉛メッキされた錫皿で塩漬けにしないでください。

キノコのピクルスには、温かい方法と冷たい方法があります。冷製法の違いは、きのこは塩漬け前に茹でないことです。洗浄・洗浄し、牛乳きのこやバリなど辛味のあるきのこを塩水に1〜3日浸します。

きのこを塩漬けにする冷製法では、容器の底に塩を注ぎ、次にきのこの層（6〜8 cm）、再び塩、きのこの層などを皿がいっぱいになるまで注ぐ必要があります。きのこ1kgは通常40-60gの塩を必要とします。高品質のきのこは、その特別な味と香りを維持するために、ほとんどの場合、添加物なしで塩漬けにされます。しかし、ニンニク、コショウ、ディル、月桂樹の葉、チェリーまたはブラックカラントの葉を追加することができます。塩漬けのきのこは、圧迫が置かれている特別な木製の円で上から押されます。その下で、キノコは落ち着き、数日でジュースを入れます。いかなる状況においても、抑圧のために石灰石、レンガ、または金属製の物体を使用してはなりません。

温かい塩漬け方法は、乳白色、ボルヌシキ、バリュイ、およびすべての種類のキノコなど、苦味のあるキノコに適しています。洗って皮をむいたきのこは、弱塩水で約30分、湯通しして5〜15分煮てからザルに戻し、乾かします。次に、コールド方式と同様に、容器にきのこを入れます。温かい塩漬けのきのこは数週間で食べることができます。

香りのよいスパイスとハーブは、収穫されたキノコの味と香りを強調するのに役立ちます。

きのこの保管方法：家庭用漬物

キノコの家庭での漬物には、通常、漬物よりも味の高い森の贈り物を使用します。この保管方法では、キャップ径が15〜35mm以下のきのこを選択する必要があります。それらは、洗浄し、トリミングし、冷水で完全にすすぎ、ザルで排水する必要があります。

キノコ1kgを漬けるには、水0.5リットル、30％酢酸50 g、胡椒10個、月桂樹の葉2個、塩約10gが必要です。必要に応じて、クローブ、シナモン、ナツメグをマリネに加えることができます。水に酸を注ぎ、すべてのスパイスを入れて沸騰させます。きのこを塩水で5分間茹で、すり割りスプーンで取り除き、水を切ります。その後、マリネで数分煮て、用意した容器に移し、すぐに閉じます。

原則として、きのこはマリネで直接茹でることができます。これを行うには、きのこ1 kgに対して、水1/3カップ、酢2/3カップ、大さじ1を摂取する必要があります。 l。塩。マリネを沸騰させ、皮をむいて洗ったきのこを入れます。タイプに応じて調理します：シャンピニオンで約20分、ヒラタケ-約30分。調理中の泡は、すりわり付きのスプーンで取り除き、泡が出なくなったら、沸騰したマリネに小さじ1を入れます。砂糖、月桂樹の葉2枚、胡椒5〜6個、クローブ、シナモン、クエン酸。

ブランク用の冷凍キノコの保管量

きのこは保存のために簡単に冷凍することができ、貴重な成分をすべて保持します。冷凍後、きのこはさまざまな準備に使用できます。新鮮なものだけでなく、揚げたきのこや茹でたきのこも冷凍できます。

解凍後は、スープやタレ、肉や魚のおかずなどに使われます。

冷凍したきのこを煮て揚げたものは3ヶ月以内で保存でき、ゆでたきのこは-18°Cの冷凍庫に1年間置くことができます。

冷凍すると、キノコは一年中いつでも利用できるようになります。

きのこ炒め：きのこ炒め方

多くの人が、ジャガイモで揚げた野生のキノコを本物の珍味だと考えています。しかし、大都市の住民は森に行く余裕がないことが多いので、きのこを揚げるために通常のきのこを購入します。確かに、大きな店では、ポルチーニ茸とアンズタケの両方をますます見つけることができます。多くの主婦が犯す間違いが1つあります。通常、きのこは、予熱した鍋に切り、並べるだけです。しかし、少し塩水で少し（ほんの数分）煮ると、大きな違いを感じるでしょう。

森から摘み取ったきのこを自分の手で揚げる前に、できる限りの注意を払ってください。きのこはよくすすいでください。半熟きのこ（特にシャンピニオン）はすぐに縮むので、冷蔵庫（冷凍庫ではありません！）に長時間放置しないでください。

きのこを揚げることは、最も簡単で最も人気のある調理方法の1つです。

きのこを調理する方法と量：きのこの沸騰時間

通常、きのこは漬け物として、またはきのこのスープの主成分として茹でられます。いずれの場合も、いくつかの基本的なルールに厳密に従う必要があります。きのこをどれだけ調理するかは、その種類によって異なります。

ナラタケは、沸騰すると水面に灰色の泡を形成しますが、これを取り除く必要があります。これらのきのこは味が著しく失われるため、1時間以上調理しないでください。調理中は必ず水を1〜2回交換してください。

バターの沸騰時間-25〜30分以内、常にわずかに塩水で。

シャンピニオンは非常に素早く調理されます-8-10分。加熱しすぎると「ゴム」になります。

ポルチーニ茸は、年齢に応じて25〜35分茹でますが、得られた泡は絶えず取り除く必要があります。

アンズタケはエナメルボウルで15分だけ（！）調理するだけで十分です。水に少量の塩を加え、常に泡をすくい取ります。機知に富んだ主婦は、別の調理方法を考え出しました。アンズタケをミルクに1時間浸します。

きのこを調理する規則に従わないと、きのこを台無しにする可能性があります。

ポルチーニは、泡を絶えず取り除きながら、15〜20分以内で沸騰させます。調理する前に、キャップからフィルムを取り除きます。そうしないと、きのこブロスまたはきのこ自体が苦味を帯びます。ポルチーニのキノコは、流水で事前に洗浄されています。最適な調理時間は40〜45分です。

アミガサタケは最初に約1時間浸され、次に塩水で20分間煮沸されます。

椎茸の調理時間はわずか3〜4分です。

話者は塩水で約25分間茹でられます。沸騰したら火を弱めます。

年齢に応じて、列、子供、レインコートを塩水で15〜20分間煮ます。その前に、付着した破片を完全に取り除き、流水ですすいでください。冷凍きのこを沸騰したお湯に入れないでください。味に大きく影響します。辛抱強く、製品が完全に解凍されるまで待ちます。乾燥したキノコもすぐに沸騰したお湯に浸してはいけません。冷水に1〜1.5時間浸してから調理します。

きのこを漬けて揚げる前の中間段階は調理です。